Источники пищевых отравлений

Источники пищевых отравлений

Одним из наиболее распространенных источников пищевых отравлений могут быть продукты, зараженные микробами, которые выделяют очень сильные токсины (яды белкового происхождения). Это, в первую очередь, палочка ботулизма. Пищевые отравления возникают при употреблении консервированных п продуктов – мяса, рыбы, плодов и овощей, зараженных спорами этих бактерий, развивающихся без доступа кислороданю

. Пищевые отравления проявляются внезапно, вызывая тошноту, рвоту, резкие боли в животе (рис 1 36), повышается пульс, кожа становится бледной, повышается температура тела. Через несколько часов ослабляется зрение, нарушает ется речь и глотание вследствие паралича мышц носоглотки и гортани дальнейшем развиваются параличи других мышц, в том числе дыхательных, что, как правило, приводит к смертностиерті

Довольно часты случаи пищевых отравлений вызваны токсинами видов стафилококка. Эти бактерии активно размножаются при обычной комнатной температуре на различных пищевых продуктах, не под длягають перед их потреблением термической обработке (пирожные с кремом, молочные продукты, паштеты, винегреты). Источником заражения таких продуктов могут быть больные, страдающие стафилококковых заболеваний ниями Профилактика этих пищевых отравлений заключается в строгом соблюдении сроков и условий хранения готовых к употреблению продукте

Значительную группу пищевых отравлений составляют так называемые токсикоинфекции – заболевания, вызванные некоторыми видами кишечных микробов (сальмонеллами)

Они развиваются при воздействии самых живых микроорганизмов, а не только их токсинов

Необходимо отметить, что на сегодня значительно участились случаи алкогольного отравления, особенно продукцией сомнительного происхождения

Общие принципы профилактики пищевых отравлений сводятся к следующему:

o любые сомнения относительно хорошего качества пищевых продуктов, готовых к употреблению, особенно консервированных, необходимо решать в интересах собственного здоровья и отказываться от их потребления;

o подобно правилам дорожного движения, правила личной гигиены при условии их строгого соблюдения надежно сохраняют жизнь современного человека от невидимой токсико-инфекционной опасности;

o любой суррогат алкоголя – потенциальная яд, поэтому употребление алкогольных напитков сомнительного происхождения – это большой риск для жизни и здоровья;

o при приготовлении пищевых продуктов необходимо их тщательное мытье и строгое соблюдать правила кулинарной обработки (рис 137)

o категорический запрет употреблять консервированные продукты из сдутых банок

Лечение пищевых токсикоинфекций проводится только в инфекционных отделах больниц антибиотиками и другими лекарственными средствами. Больным пищевыми отравлениями нужно промыть желудок – дают 1,5-2,0 л воды, затем раздражают корень языка пальцем до появления рвоты дают в качестве слабительного 30 мл касторового масла. После промывания желудка больному нужно согреть, дать горячего чая течение 1-2 суток нельзя употреблять пищужу .

. При отравлении грибами первую помощь оказывают в соответствии с общими правилами, как и при других отравлениях, поскольку против яда грибов нет противоядия

При отравлении мухомором возникает усиленное слюноотделение, тошнота, рвота, сужение зрачков, иногда появляются нарушения сердечной деятельности, проявляющиеся слабым пульсом. Надо срочно промыть ш желудок, дать соляное слабительное .

Первые признаки отравления бледной поганкой оказываются не видзразу, а через 6-12 ч.. При этом появляется боль в животе, тошнота, рвота, а на 2-3-и сутки развивается желтуха, а порой почечные и сердечно во-сосудистые нарушения Первая помощь при этом заключается в промывании желудка, а затем дают соляное слабительноене

Таким образом, главной задачей при оказании первой помощи является выведение яда из организма. Перед промывкой или после него в желудок вводят активированный уголь (2-3 столовые ложки на один стакан воды ди) на 5-10 мин с последующим полным его выводом. Чтобы яд не всасывалось, дают обволакивающие средства (овсяный отвар)

Глава 13. Мясо как источник пищевых отравлений

В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления бактериального происхождения подразделяются на пищевые токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации); отдельно выделены сальмонеллезы, отравления которые протекают по типу пищевых токсикоинфекций.

Токсикоинфекции. В отличие от других пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, сальмонеллезом можно заболеть, даже если в продукте микроорганизмы содержатся в небольшом количестве. Среди пищевых продуктов – источников сальмонеллезов – мясо и мясопродукты занимают первое место.

Читать еще:  Дерматит волосистой части головы фото

Возбудитель сальмонеллезов (Salmonella) находится в кишечнике убойного скота, птицы, человека, переболевших сальмонеллезами и являющихся бактерионосителями. Сальмонеллы не образуют спор, это факультативные анаэробы. Оптимальная температура для их развития 37 °С; величина рН 7,2. 7,6. Для них, как и для многих возбудителей пищевых отравлений, характерны неактивные протеолитические ферменты. Сальмонеллы при температуре 70 °С погибают через 5-10 мин. Мясо полностью обезвреживается при проваривании кусками массой 500 г в течение 3-х час при температуре 100 °С. Наибольшую опасность представляют мясной фарш, ливерные, кровяные колбасы, студни, где сальмонеллы развиваются очень активно.

Человек заболевает через 8-12 час и более. Признаками заболевания являются боли в желудке, понос, высокая температура, тошнота, слабость. Возбудители часто попадают в мясо при жизни животных, а также во время убоя при повреждении кишечника.

Возбудителями токсикоинфекции являются бактерии рода Proteus vulgaris, E. coli, Cl. perfringens и др. Пищевые токсикоинфекции развиваются при употреблении продуктов, содержащих живые микроорганизмы в количестве 10 7 . 10 8 в 1 г. Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (2. 48 час) и вызывает воспалительный процесс в желудочно-кишечном тракте. Наибольшей устойчивостью обладают Cl. perfringens: вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, поры некоторых типов выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Особенно опасны готовые мясные продукты, хранившиеся после кулинарной обработки при комнатной температуре.

Токсикозы. При употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый некоторыми микроорганизмами, можно получить пищевое отравление. Токсикоз начинается после относительно короткого инкубационного периода. Возбудителями пищевых токсикозов являются палочка ботулинум (Cl. botulinum), стафилококки (Staphylococcus). К этой же группе пищевых отравлений относятся микотоксикозы, вызванные развитием плесневых грибов.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе: почве, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), животных. Это строгий анаэроб спорообразующий. Оптимальная температура для роста и токсинообразования 28. 37 °С. При холодильной обработке продуктов токсин не образуется. При рН ниже 4 возбудитель не развивается. Вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, споры выдерживают кипячение до 6-ти час. Токсин разрушается при кипячении за 10-20 мин. В кислой среде токсин более устойчив, чем в щелочной. Иногда споры палочки ботулинум способны прорастать в кишечнике в вегетативные формы, и болезнь протекает по типу инфекций, поэтому случаи ботулизма могут иметь затяжной инкубационный период. Ботулизм – тяжелое заболевание, опасное для жизни человека. Основные его признаки – расстройство зрения, речи, паралич дыхания, отсутствие лихорадки, затруднение глотания.

Источником ботулизма являются в основном некислые консервы домашнего приготовления, в первую очередь грибные, из мясных продуктов кроме консервов – солено-копченые изделия, колбаса (лат. botulus – колбаса). При посоле мяса рост Cl. botulinum и выделение токсина прекращаются только при концентрации соли более 12 %. При размножении возбудителя в консервах могут возникнуть их порча, бомбаж, прогорклый запах, но часто эти признаки отсутствуют. Развитие возбудителя и образование токсина могут происходить не во всем продукте, а в виде очага. Этим объясняются единичные случаи отравления при потреблении одного и того же продукта многими лицами. При производстве в солено-копченые и колбасные изделия добавляют нитриты, которые предотвращают развитие возбудителя ботулизма.

Стафилококковые пищевые токсикозы занимают одно из первых мест среди заболеваний пищевыми отравлениями бактериального происхождения. Наибольшей патогенностью обладает золотистый стафилококк (S.aureus). Основными источниками возбудителя – являются убойные животные с гнойно-воспалительным процессом. При переработке пищевых продуктов они могут быть инфицированы от инструментов и рук работников мясокомбинатов.

Мясные продукты как источники стафилококковых пищевых отравлений занимают второе место после молочных. Вегетативные клетки стафилококков погибают при температуре 80 °С за 10-60 мин, токсины более устойчивы. Инкубационный период составляет от 30-ти мин до 6-ти час. Типичными симптомами заболевания являются рвота, боли в области живота, сердечная недостаточность.

Читать еще:  Между пальцев красное и чешется

Источники пищевых отравлений

Одним из наиболее распространенных источников пищевых отравлений могут быть продукты, зараженные микробами, которые выделяют очень сильные токсины (яды белкового происхождения). Это, в первую очередь, палочка ботулизма. Пищевые отравления возникают при употреблении консервированных п продуктов – мяса, рыбы, плодов и овощей, зараженных спорами этих бактерий, развивающихся без доступа кислороданю

. Пищевые отравления проявляются внезапно, вызывая тошноту, рвоту, резкие боли в животе (рис 1 36), повышается пульс, кожа становится бледной, повышается температура тела. Через несколько часов ослабляется зрение, нарушает ется речь и глотание вследствие паралича мышц носоглотки и гортани дальнейшем развиваются параличи других мышц, в том числе дыхательных, что, как правило, приводит к смертностиерті

Довольно часты случаи пищевых отравлений вызваны токсинами видов стафилококка. Эти бактерии активно размножаются при обычной комнатной температуре на различных пищевых продуктах, не под длягають перед их потреблением термической обработке (пирожные с кремом, молочные продукты, паштеты, винегреты). Источником заражения таких продуктов могут быть больные, страдающие стафилококковых заболеваний ниями Профилактика этих пищевых отравлений заключается в строгом соблюдении сроков и условий хранения готовых к употреблению продукте

Значительную группу пищевых отравлений составляют так называемые токсикоинфекции – заболевания, вызванные некоторыми видами кишечных микробов (сальмонеллами)

Они развиваются при воздействии самых живых микроорганизмов, а не только их токсинов

Необходимо отметить, что на сегодня значительно участились случаи алкогольного отравления, особенно продукцией сомнительного происхождения

Общие принципы профилактики пищевых отравлений сводятся к следующему:

o любые сомнения относительно хорошего качества пищевых продуктов, готовых к употреблению, особенно консервированных, необходимо решать в интересах собственного здоровья и отказываться от их потребления;

o подобно правилам дорожного движения, правила личной гигиены при условии их строгого соблюдения надежно сохраняют жизнь современного человека от невидимой токсико-инфекционной опасности;

o любой суррогат алкоголя – потенциальная яд, поэтому употребление алкогольных напитков сомнительного происхождения – это большой риск для жизни и здоровья;

o при приготовлении пищевых продуктов необходимо их тщательное мытье и строгое соблюдать правила кулинарной обработки (рис 137)

o категорический запрет употреблять консервированные продукты из сдутых банок

Лечение пищевых токсикоинфекций проводится только в инфекционных отделах больниц антибиотиками и другими лекарственными средствами. Больным пищевыми отравлениями нужно промыть желудок – дают 1,5-2,0 л воды, затем раздражают корень языка пальцем до появления рвоты дают в качестве слабительного 30 мл касторового масла. После промывания желудка больному нужно согреть, дать горячего чая течение 1-2 суток нельзя употреблять пищужу .

. При отравлении грибами первую помощь оказывают в соответствии с общими правилами, как и при других отравлениях, поскольку против яда грибов нет противоядия

При отравлении мухомором возникает усиленное слюноотделение, тошнота, рвота, сужение зрачков, иногда появляются нарушения сердечной деятельности, проявляющиеся слабым пульсом. Надо срочно промыть ш желудок, дать соляное слабительное .

Первые признаки отравления бледной поганкой оказываются не видзразу, а через 6-12 ч.. При этом появляется боль в животе, тошнота, рвота, а на 2-3-и сутки развивается желтуха, а порой почечные и сердечно во-сосудистые нарушения Первая помощь при этом заключается в промывании желудка, а затем дают соляное слабительноене

Таким образом, главной задачей при оказании первой помощи является выведение яда из организма. Перед промывкой или после него в желудок вводят активированный уголь (2-3 столовые ложки на один стакан воды ди) на 5-10 мин с последующим полным его выводом. Чтобы яд не всасывалось, дают обволакивающие средства (овсяный отвар)

В чем заключается профилактика пищевых отравлений, и насколько она эффективна

Профилактика пищевых отравлений – комплекс мероприятий, включающий предотвращение причин и условий интоксикации. Факторов возникновения отравлений великое множество. Однако существует принципиальное отличие пищевой интоксикации от инфекционного заболевания. Отравление не передается от зараженного человека к здоровому. Поэтому важно знать в каких местах существуют болезнетворные микроорганизмы.

Читать еще:  Есть ли придатки у мужчин

Источник заражения

В отличие от токсикоинфекций, где возбудителями заболеваний являются сами патогенные микроорганизмы, источником пищевых отравлений служат их токсины. Даже если пища была термически обработана – это не спасет от отравления. Другой потенциальной ситуаций приводящей к интоксикации являются несвежие блюда и продукты.

Термической обработкой можно только убить микроорганизмы, но после их гибели останутся экзотоксины, которые нельзя уничтожить обычным способом.

Примеры бактерий, приводящих к отравлениям:

Другим примером отравлений является интоксикация немикробного происхождения. К такому отравлению относится употребление в пищу продуктов, которые по своей сути являются изначально ядовитыми.

Примеры продуктов, являющимися ядовитыми:

  • Грибы;
  • Ядовитые растения;
  • Продукты, которые могут стать токсичными в конкретных условиях (картофель, подвергшийся длительному нахождению на свету, баклажаны, сырая фасоль, печень и икра рыб и т.д.)

Также существуют хронические пищевые отравления. Это проявляется в поступлении в пищеварительную систему ядовитых веществ в небольших дозах.

Основы профилактики при отравлениях микробного происхождения

С патогенными микроорганизмами надо бороться, чтобы не принести вред себе и своим близким.

Основная профилактика пищевых отравлений заключается в следующем:

  • изоляция болезнетворных микроорганизмов;
  • устранение путей контакта патогенных микроорганизмов с пищевой продукцией;
  • предотвращение роста болезнетворных микробов и образования их токсинов;
  • уничтожение продуктов, заведомо опасных в эпидемическом плане.

Правильное хранение продуктов питания обеспечивается:

  • холодовым режимом;
  • своевременной доставкой продуктов с малым сроком хранения и соблюдением правил транспортировки;
  • производство скоропортящейся продукции с их незамедлительной реализацией.

Так, хранение продуктов в холоде подавляет рост микроорганизмов, а своевременная доставка пищевых изделий уменьшает риск размножения микроорганизмов.

Не стоит пренебрегать тепловой обработкой пищи, ведь большинство патогенной флоры при этом погибает. Термообработка продуктов имеет один минус – стерилизация при этом невозможна. Споры бактерий не погибают. Поэтому приготовленную пищу хранят недолго и в определенных условиях, которые подавляют рост микробов.

Пищевые отравления чаще случаются по вине стафилококков. Хорошее обжаривание и термообработка продукции и отстранение болеющего персонала предупреждает пищевую интоксикацию.

Борьба со стафилококком заключается в правильных условиях хранения пищевых изделий. Для этих микроорганизмов приемлемой будет комнатная температура. А быстрым размножением стафилококка считается 37°С. Так, температура в 2 – 4°С является нормальной для пищевой продукции.

Профилактическим мероприятием против ботулизма считается изготовление пищи из рыбы, колбасной продукции и консервированных изделий с особой осторожностью. Неблагоприятные условия хранения продуктов опасно тем, что в них могут образоваться споры, которые сохраняются длительное время. Обработка в виде кипячения, маринования и соления не действует на споры.

Попадание этого возбудителя происходит вместе с частицами почвы. Поэтому хозяйки при производстве консервов должны строго соблюдать все правила обработки продуктов.

Особый контроль пищевой продукции соблюдается в пунктах общественного питания. Необходимо уточнять сроки изготовления и истечения годности продуктов.

Основы профилактики при отравлениях немикробного происхождения

Огромное значение на профилактику пищевых интоксикаций влияет гигиена рабочего персонала и домохозяек. Мытье рук после визита туалета и перед готовкой блюд – залог правильного приготовления продуктов. Кроме того, к приготовлению пищи допускается персонал, прошедший полный медицинский осмотр.

Об профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений на видео:

Профилактические меры пищевых отравлений немикробного происхожения:

  • Хранение ядохимикатов для ухода за сельскохозяйственными культурами с соблюдением правил по их использованию.
  • Следование своду требований по применению пищевых добавок во время изготовления продукции.
  • Следование санитарно-гигиеническим нормам при применении посуды, емкостей и других материалов во время пакования, изготовления и хранения пищевой продукции.
  • Организация контроля по пищевой продукции.
  • Санитарно-эпидемический контроль пунктов по общественному питанию.
  • Санитарно-просветительская работа среди населения и работников питания.

Предупреждение интоксикации ядовитыми растениями и грибами заключается в санитарно-просветительской работе главным образом для детей. Также уничтожаются ядовитые растения у школ и других детских учреждений.

И напоследок, стоит помнить, какими бы серьезными ни были пищевые отравления, зная причины их появления и соблюдая меры профилактики, можно обойти стороной этот недуг.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector